La Carbonara

LA PASTA ALLA CARBONARA

Un piatto che sembra facile da realizzare, ma che in realtà racchiude segreti che si tramandano di generazione in generazione.

📖 Un po’ di storia

L’origine di un piatto si può scoprire analizzando i ricettari storici. Nel caso della carbonara, si può incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. In questi due casi l’uovo veniva utilizzato unicamente come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane, non solo dalla carbonara, ma anche dalla concezione stessa di pastasciutta.
A compiere un deciso passo in avanti è invece Francesco Palma, un altro napoletano, che ne “Il principe dei cuochi” del 1881 descrive i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.
L’utilizzo di lardo o guanciale come condimento per la pasta viene invece registrato dai ricettari solo molto più tardi.
Ricordiamo la ricetta degli Spaghetti al guanciale pubblicata ne “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni, nel 1949. Purtroppo in nessuna delle ricette è presente l’uovo per cui possono al massimo essere considerate i primi esempi di gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo.

✏️ INGREDIENTI per 2 persone:

• 180-200g Rigatoni
• 2-3 tuorli di uova extra fresche
• 60-70g Guanciale
• 25-30g Pecorino romano
• Pepe nero q.b
• Sale q.b

👨🏻‍🍳 PREPARAZIONE:

1. Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta
2. Eliminare la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette 1 e poi a striscioline spesse circa 1cm
3. Versare i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente
4. Rosolare per circa 10 minuti a fiamma medio alta
5. Tuffare i rigatoni nell’acqua bollente
6. Cuocerli al dente
7. Versare i tuorli in una ciotola
8. Aggiungere il Pecorino e insaporire con il pepe nero 
9. Amalgamare il tutto con una frusta a mano sino ad ottenere una crema liscia
10. Trasferire il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte
11. Versare una mestolata d’acqua della pasta in padella insieme al grasso del guanciale
12. Scolare la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura
13. Saltare brevemente per insaporirla 
14. Togliere dal fuoco e versare il composto di uova e Pecorino nel tegame
15. Mescolare velocemente per amalgamare
16. Per renderla ben cremosa, al bisogno, aggiungere poca acqua di cottura della pasta
17. Aggiungere il guanciale
18. Mescolate un’ultima volta e servire subito gli spaghetti alla carbonara aggiungendo ancora del pecorino in superficie e un pizzico di pepe nero e… BUON APPETITO!

IL CONSIGLIO DELLO CHEF: la carbonara va mangiata al momento, non la fate freddare!